En este mes de mayo que celebramos el Chartreuse 1605 (el día 16 de mayo, en honor a los inicios de este licor en el año 1605), hablaremos de los licores de hierbas. En Spirit Essence le hemos pedido a Andrea Lorusso, Doctor en «Tecnología y ciencias de las hierbas» y gran experto en licores artesanales, además de un buen amigo de Escolà, que nos hable sobre este tema que tan bien conoce: historia, elaboración y tendencias de los licores.
Origen e historia
Los licores son productos voluptuosos, utilizados para dar la bienvenida a los invitados o para alegrar un momento importante de la vida social, tanto en el pasado como en el presente.
El origen de los licores está estrechamente ligado al movimiento de pensamiento árabe medieval, nacido hacia el año 700 d.C., que tomó el nombre de «Al Kimiya«, cuyos conocimientos fueron fundamentales para la creación de las primeras infusiones alcohólicas de hierbas, nacidas con fines curativos.
Gracias a la resonancia que tuvo este acontecimiento, la infusión en alcohol de hierbas y raíces con fines medicinales se extendió a los monasterios y abadías. Los más activos en este sentido fueron los franciscanos, que hablaban ampliamente de infusiones y destilaciones con fines médicos, y menciona por primera vez la palabra elixir «que cura todas las enfermedades y prolonga la vida».
El uso voluptuoso de licores comenzó oficialmente en la corte de Catalina de Médicis, donde hay constancia de deliciosas preparaciones utilizadas para recibir a sus invitados.
Producción
El método de producción de los licores consiste en:
- Infusión en frío: también conocida como maceración, en la que las hierbas se ponen en remojo en alcohol durante un periodo variable según la receta. La infusión puede ser única, en la que se juntan todas las hierbas o se separan, teniendo en cuenta la diferente textura de la especia, la corteza, la hierba o la flor. La graduación del alcohol disolvente también puede variar para no correr el riesgo de «quemar» el soluto.
- Infusión caliente: en la que se calienta el disolvente, ya sea alcohol o agua, para extraer mejor los principios aromáticos y curativos.
- Aromas: se pueden comprar infusiones a productores cualificados para aromatizar una base alcohólica según una receta en poder del productor, que sólo tendrá que hacer la mezcla, el reposo y el posterior endulzado.
- La destilación: se utiliza en presencia de hierbas que contienen alcaloides como la tujona (Ajenjo, Salvia, etc.) o para estabilizar y obtener la máxima aromaticidad de una planta o fruto específico.
Botánicos
Los botánicos son los elementos fundamentales de los licores herbales, dan el cuerpo, los aromas y el color, prácticamente todo el licor es un espejo de los botánicos contenidos. Los principios activos son las moléculas presentes en cada planta y que dan las actividad peculiar a la fórmula del licor final. En base a la mezcla, se crea la receta secreta perfecta de cada licor herbal, y su nota peculiar son la que la distinguen. Los Maestros Licoreros tenían un libro “herbarium” donde estaban escritas las fórmulas para cada estilo de licor dividido en seciones. La herencia y sabiduría eran la base del maestro que daban vida a nueva creación de recetas.
Tendencia y modernidad
En la época del novecientos, el perfect serve de un licor herbal era con su gran aliado, el Seltz. Con su llegada al principio del siglo X, este sifón carbonatado le confería suavidad al paladar y las burbujas aportaban la parte de efervescencia y estimulante.
Hoy en día, los licores herbales se han re-descubierto, están reviviendo una nueva modernidad en el mercado de los espirituosos. Puede ser por varias razones. Puede ser por su baja concentración alcohólica, que permite que puedan ser tomados y disfrutados por un gran número de personas, con diferentes notas aromáticas y perfecto en combinación con cocktails Low Alcohol o un aperitivo a post cena. También pueden llegar a tener papel importante a la hora de crear grandes signature drinks, donde su gran versatilidad y gama aromática dona al drink su nobleza aromática y gustativa.
Chartreuse
La preparación es bastante complicada e implica la infusión, más o menos separada, de las 130 hierbas que componen el licor, previamente secadas y seleccionadas. Se ha descubierto, de hecho, que una sola infusión determina desequilibrios en la extracción de ciertas raíces que tienden a prevalecer, creando una desarmonía en la continuidad de la calidad del producto. Por lo tanto, se prefiere hacer grupos «homogéneos» de hierbas que tienden a no prevalecer entre ellos.
Algunas de estas infusiones se destilan en alambiques al baño maría durante 8 horas, el resultado se utiliza como disolvente para otras infusiones que dan el color típico al producto.
La producción se divide en Chartreuse Verde, el original (55°), más seco, y Chartreuse Amarillo (40°), nacido años después, decididamente más dulce, debido a la adición de miel para estar más en consonancia con el mercado moderno. En el mercado existe también un Elixir Vegetal concentrado, que se utiliza en gotas para la realización de muchos cócteles de época. La gama se completa con licores de una sola hierba, como el clásico Genepy y el excelente Gentian, un producto clásico de la licorería francesa.
Los productos de alta gama llevan la etiqueta VEP, que significa Vetisselment Ecceptiolel Prolonge, que consiste en envejecer durante 10 años en barricas más pequeñas, tiempo durante el cual el producto se vuelve más redondo y aterciopelado en el paladar, con un aroma incomparable.
Referencias
- «Saperebere, la Cultura del bere responsabile» de Fulvio Piccino
- «Il licorista pratico» de Luigi Sala, 1931
- «Quinta essencia» de Andrea Lorusso, 2021
Autor
Andrea Lorusso
Doctor graduado en “Tecnología y ciencias de las hierbas”, con especialidad en “Aromaterapia y Essencia”. Actualmente, colabora regularmente con la Asociación Italiana de los Master Herbalist en el desarrollo de aceites esenciales y aromas para el sector licorero, como experiencia en licores artesanales.
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