LICORES ONALIC; UN VIAJE ENTRE ITALIA Y CATALUÑA – ENTREVISTA A MARIA SERRA

En esta entrevista, Claudio Bratus (responsable del departamento técnico de destilados) conversa con Maria Serra, la apasionada productora detrás de los licores Onalic. Conoce su historia y su viaje…

¿Qué te inspiró inicialmente para comenzar tu proyecto de licores artesanales?

La inspiración… Pues la primera sorprendida fui yo, cuando un verano de hace 20 años, cocinando con mi familia en Italia me propusieron de elaborar con ellos el limoncello y el arancino (con naranjas), que hacen cada año para la familia y amigos. Ni familia ni yo, en Cataluña no venimos del mundo de los licores, aunque mi abuelo trabajó como “viajante” (él lo decía así) de vinos y cavas toda su vida.

Así que empecé con ellos en Offagna (Ancona) a aprender su manera tan artesanal de hacer el limoncello. Me apasionó el proceso, tan sencillo, pero tan cuidado, y el cariño con el que lo hacían. Y de golpe me vi inundada por el aroma de los cítricos… esto fue mi inspiración sin duda. Puede parecer un poco romántico, pero siempre me ha parecido que las frutas son algo maravilloso que se nos ofrece de forma natural, y que sus posibilidades tanto en licores como en la cocina son increíbles.

¿Cómo fue el proceso desde la concepción de la idea hasta la creación de tus primero licores ?

En aquellos momentos tenía otro negocio con mi pareja, pero seguía elaborando el limoncello tanto en Italia, cuando íbamos de vacaciones, o en Montgat durante el tiempo de limones y en mis ratos libres. Se convirtió en un hobby en mi día a día, y con los amigos hacíamos un “bote” para comprar los ingredientes, yo lo elaboraba, y repartíamos el licor. El grupo se iba haciendo grande, y las peticiones de nuevos sabores me llevaron a investigar con nuevas recetas. Entonces, empecé también a formarme en talleres y cursos de licorería. Más adelante, en el 2021, ya con las tres recetas actuales definidas, llegó el momento en que decidí crear la marca ONALIC.

¿Cómo decidiste los tipos de licores que producirías?

Tenía claro que empezaría con los cítricos de base, pero me apetecía hacer algo diferente, darles nuevos aromas y hacerlos más gastronómicos. Quería que fueran una nueva aportación para la restauración (sector que admiro muchísimo), y para las sobremesas en casa y con amigos. Amo la cocina, y en mi familia siempre hemos cocinado todos. Me senté un día con mi madre, para hacer una lista de todas las especias y hierbas aromáticas que utilizábamos en nuestros platos; quería empezar por aquellos aromas que más me recordaban a mi abuela en la cocina. En esta lista estaban el anís estrellado, la canela, la nuez moscada, la pimienta, el clavo, el cardamomo, hierba maría luisa, menta, jengibre, tomillo, romero… Empecé por mezclar cítricos, y luego a través del aroma de cada una de las especias y hierbas, hacía diferentes combinaciones y maceraciones con ello.

El licor de Limón con Jengibre y Menta fue el primero que hice, y de alguna manera el más sencillo de combinar en proporciones. Tarde casi 2 años en encontrar la combinación y las proporciones adecuadas para el Licor de Cítricos y Especias. El de Café con Vainilla y Canela fue un reto personal. Quise elaborar un licor sobre todo para aquellas personas que les encanta el café, pero no encuentran un licor de café a su gusto. Quería presentar un licor con un toque cálido (Vainilla Bourbon de Madagascar, que aporta sabor a chocolate y flores), íntimo (Canela Ceylán), de sobremesa larga, y que se pudiera utilizar tanto como bebida, como para elaborar postres al igual que el de Cítricos i Especias. En este sentido estoy muy satisfecha con la respuesta de los restaurantes.

¿Qué significado tiene el nombre de tus licores y cómo lo elegiste?

Pues tiene gracia, porque me dicen que soy muy sentimental! En el momento en que Jordi Santamaria, responsable de diseño en ONALIC y gran amigo, me pidió que pensara en algún nombre, enseguida me vino a la mente mi sobrino. No por su nombre (se llama Nil), sinó por cómo me llama a mi desde pequeño. En casa me llaman Mariona, y él siempre me ha llamado ONA. Simplemente junté ONA con LICORS. Acorté, y me quedé con ONALIC. Por otro lado, Jordi y yo habíamos hablado de que el nombre de la marca debía contener todo lo que para nosotros representa: El “viaje” de las recetas base, aprendidas en Italia hasta llegar a Montgat (de la costa adriática, hasta la costa mediterránea), la creación de los nuevos licores delante del mar, lo mucho que vivimos aquí la playa como punto de encuentro, de fiestas y también de calma… Vaya, un poco el estilo de vida mediterráneo. ONA (Ola en castellano), reflejaba todo esto y también mi nombre, y a Jordi le pareció bonito también. Por todo esto, el diseño de la etiqueta también reproduce el diseño de una carta de navegación.

¿Qué papel ha jugado la comunidad local en el desarrollo y crecimiento de Onalic?

Desde el principio, restaurantes y tiendas en Montgat y del Maresme (yo nací en Mataró, pero hace 20 años que vivo en Montgat) apoyaron el proyecto de una manera incondicional. No sólo por proximidad a mí, sino porque reconocieron el valor del producto, así como también lo hacen sus clientes. Un licor natural, con ingredientes ecológicos, y con este punto diferencial un poco más creativo y artesanal.

Además los amigos, en mi caso siempre están, y aunque ahora tengamos ya un comercial (a aparte de mi) y algunos distribuidores (en Cataluña y en Menorca), son de estos que cuando van a un restaurante preguntan si tienen ONALIC, y si les dicen que no; como muestra de su amor incondicional, me avisan para que les visitemos.

En cuanto a la producción y sus inicios, siempre que tengo ocasión me gusta nombrar a “La Sobirana” (obrador compartido en Santa Coloma de Farners). Ellos fueron quienes me ofrecieron su espacio y me acogieron para poder empezar a elaborar los licores. Y aunque las recetas se crearon en Montgat, y es también donde tenemos ubicada la empresa, de momento seguimos produciendo allí a la espera de poder tener nuestro obrador en el Maresme. Deseamos y esperamos que sea muy pronto, aunque agradecemos infinitamente a “La Sobirana” el poder elaborar en su espacio.

¿Tienes algún ritual o tradición especial que sigas durante la elaboración de los los licores?

Ostras, pues sí. Primeramente, me visto siempre igual para la producción. No es un uniforme que llevemos mi hermano Ricard y yo cuando elaboramos. Yo siempre me pongo la misma clase de ropa: pantalón tejano (en verano el corto), y una camiseta blanca de tirantes o manga larga. Tengo en el armario un montón de camisetas iguales sólo para ir al obrador. Y no lo hago sólo por practicidad, sino que con el blanco tengo la sensación de que no interfiero con el color de la fruta con la que estoy trabajando. No sé si tiene mucho sentido… pero para mí lo tiene! Otra cosa que hago es no hablar mientras estoy produciendo, siguiendo los pasos siempre iguales como si fuera un baile. A menudo me tienen que parar, para recordarme que tengo que comer.

¿Cómo seleccionas los ingredientes y materias primas?

Desde el inicio, nuestra apuesta ha sido trabajar con ingredientes naturales, ecológicos y de proximidad. Al no trabajar con ningún tipo de saborizantes ni colorantes, la fruta, las especias y las hierbas aromáticas, son las que aportan todo el sabor, aroma y color a los licores. De ahí la importancia de la calidad de todos los productos. Y no sólo la calidad, sino que por lo que se refiere a los cítricos, necesitamos fruta con mucho aceite esencial y de unas características muy concretas.

Por suerte, trabajamos con un productor en Tarragona que nos cuida muchísimo, que entiende lo que para nosotros es importante y por qué. Cuando le hacemos el pedido, recoge la fruta que sabe que nos va bien el mismo día, y al día siguiente la tenemos en el obrador para la producción. Esto se agradece muchísimo. Me parece interesante explicar, que trabajando con ingredientes naturales, sobre todo por lo que se refiere a las frutas, hay que entender que estas nunca son realmente las mismas, aunque sí sus características. Los limones o naranjas de este año, puede que sean distintos de los que teníamos el año anterior, aunque sea del mismo productor y árbol. Incluso los de junio serán distintos de los de diciembre. Así es la naturaleza… influyen las lluvias, o la sequedad, el viento, las temperaturas, etc.

Nosotros hacemos producciones pequeñas de licor durante toda la temporada de la fruta, por eso, dependiendo de la época del año, puede que varíe un poco el color o incluso el sabor de éste (un poco más dulce, o un poco más ácido). Con el café no es muy distinto. Trabajamos siempre con el mismo café, arábica 100% de diferentes procedencias. Aquí también influyen algunas de estas variables, aunque se aprecian menos una vez elaborado el licor.

Si pudieras crear un licor inspirado en un personaje de ficción, ¿quién sería y qué ingredientes especiales llevaría?

Oh, me encanta el personaje de Frasier Crane, de la serie con el mismo nombre emitida hace un montón de años. Creo que empezó en el 1993 y duró 11 temporadas. En casa la “reemitimos” de vez en cuando. Es un “tipo” exigente (sobre todo con él mismo), elegante, de gustos refinados, le encanta el Jerez y los buenos restaurantes, cocina de maravilla (le encantan las hierbas aromáticas), es apasionado e incluso a veces explosivo, y pertenece a un club de vinos (le encanta el Cabernet Sauvignon). También es excéntrico, a veces quisquilloso y un poco pedante, pero es muy amoroso con su familia y los pocos amigos que tiene. No haría un licor demasiado rebuscado… sería una mezcla dulce, con un tono fresco y un punto picante. La mezcla podría ser con mango y quizás otro ingrediente que le diera un sutil sabor amargo, un punto de mirto para añadirle frescor cítrico, y un pequeño toque jalapeño. Creo que todo bien armonizado, podría definir la personalidad de Frasier, e incluso gustarle!

¿Cómo mantienes el equilibrio entre la tradición artesanal y la innovación?

Entiendo por innovar, hacer cosas nuevas, diferentes, y que sorprendan. Trabajar de manera artesanal, para mí significa hacerlo con los mejores ingredientes, naturales, con pequeñas elaboraciones muy cuidadas, con cariño, y que todo ello se convierta en una propuesta bonita y de calidad para quien vaya a consumirlo. Así que, para nosotros la palabra “artesanal” define nuestra manera de producir. Y si elaborásemos un licor de lo más innovativo, seguiríamos haciéndolo de la misma manera: “A nuestra manera”, como está escrito en las etiquetas de nuestros licores.

Para finalizar ¿Cómo te definirías a ti y a tu equipo?

Yo… tozuda, exigente, insistente, apasionada, un poco loca, feliz… creo que si no fuera así, en estos momentos no estaríamos hablando ni del proyecto ni de los licores. Este no es un sector ni un mercado fácil, pero cuando haces lo que te gusta no estás pensando donde puedes llegar, lo haces, de la mejor manera que sabes, y vas viendo dónde te lleva, sin expectativas. Cada día tengo presente también que mañana puede terminar este proyecto, en realidad no controlamos nada. Sólo puedo decir que soy feliz hoy, y por hacer lo que hago.

El equipo está formado por mi hermano Ricard (conmigo en las producciones), es resolutivo en todo, un manitas, tranquilo, incansable y muy amoroso. Jordi Santamaria (en diseño y marketing), es mi gran apoyo desde el inicio, la creatividad personificada, su optimismo es desbordante, ingenioso, entusiasta y está más loco que yo. Y Jordi Dalmau (director comercial), apasionado de su trabajo, de las personas, de los retos, pocas cosas le frenan, su lema: “El NO, ya lo tenemos, pero también el SÍ”.

Lo mejor de todo? Nos encanta lo que hacemos, como lo hacemos, y siempre podemos hablar de todo y reírnos. La vida no es tan seria como solemos pensamos que es.