EL ARTE DE LA BOTÁNICA: ENTREVISTA A ANDREA LORUSSO & JAVI CANDÀS DE GARDEUM

En esta edición de Let’s Talk, nos sumergimos en el fascinante mundo de Gardeum, una marca que ha revolucionado el mercado con sus productos únicos, elaborados con la flor eléctrica como protagonista. Hablamos con Andrea Lorusso y Javi Candàs, los creadores de esta innovadora línea de licores y complementos funcionales, quienes comparten con nosotros la historia de cómo un descubrimiento en Ibiza dio paso a un proyecto que fusiona la botánica, la perfumería y la destilación artesanal. Desde el cultivo orgánico de sus ingredientes en Asturias hasta los desafíos sensoriales de crear productos accesibles y sorprendentes, Gardeum es un verdadero ejemplo de cómo la naturaleza y la innovación pueden dar vida a creaciones que despiertan los sentidos.

¡Descubre todos los detalles de su proceso y visión en esta entrevista exclusiva!

¿Qué te llevó a cultivar la flor eléctrica y convertirla en el ingrediente principal de tu licor?

Fue en 2016, en Ibiza, cuando Javi descubrió la flor eléctrica mientras trabajaba en el restaurante Estragón. Le fascinó su efecto sobre la percepción del sabor, y al investigar, se dio cuenta de que en el mercado no existía ninguna bebida que aprovechara las propiedades únicas de esta flor. Esto fue el primer detonante: ese mismo año, decidió comenzar un pequeño cultivo en Asturias mientras estudiaba un curso de destilados con Javier Pulido. Dos años después, Andrea y Javi se conocieron, unieron sus ideas y crearon juntos Gardeum.

¿Cuál fue el mayor desafío en el desarrollo de un licor con una flor tan poco convencional como ingrediente central?

El primer desafío fue equilibrar el efecto del spilanthol con el perfil de sabor, ya que la acmella aporta notas vegetales profundas que, sin un balance adecuado, pueden ser intensas. Nuestro licor es un ‘Fragrant liqueur’, en el que combinamos técnicas de licorería clásica antigua con técnicas de perfumería moderna. Lograr este doble concepto en un solo producto fue todo un reto, y en este proceso, los conocimientos de Andrea en perfumería y botánica fueron esenciales.

Queríamos que la flor potenciara otros botánicos, tanto en el gusto como en el aroma retronasal, ya que la molécula actúa tanto en el paladar como en el olfato. Otro desafío importante fue lograr el color y el filtrado sin colorantes ni aditivos artificiales. Tras muchas pruebas, encontramos el ajuste ideal, aunque nuestro proceso sigue evolucionando, lo que se ha convertido en un rasgo distintivo de nuestra marca. Recordamos con humor cómo, en nuestro primer lote oficial, terminamos desechándolo debido a la astringencia excesiva de un botánico.

Además de ser un licor listo para consumir solo o en cócteles, ¿qué combinaciones de sabores recomendarías para resaltar las cualidades de la flor eléctrica?

En cócteles refrescantes como los sour, se pueden encontrar opciones como el Gimlet, Alaska y los Dasy. En la categoría de cócteles con burbujas, al estilo Fizz, Collins y Champagne, se potencia el frescor y el sabor. Una excelente combinación es con soda de pomelo, que realza los aromas del licor de manera notable, gracias a la conexión entre las moléculas aromáticas presentes en las flores, y en maritaje con chocolate o mousse .

¿Cómo influye el método de cultivo de la flor en las características finales del licor?

Este aspecto es fundamental para nosotros, ya que en Gardeum centramos gran parte de nuestro trabajo en el jardín. El nombre ‘Gardeum’ surge de la unión de ‘Garden’ y ‘Perfume’, y refleja nuestro profundo vínculo con la naturaleza. Cultivamos de manera orgánica y respetuosa en Quintes, Asturias, cerca de Gijón, donde el clima templado es ideal para la acmella y el iris. Además, el suelo, rico en materia orgánica, mejora la calidad de nuestras flores.

La recolección de la flor se realiza entre mayo y noviembre; durante diciembre, enero y febrero dejamos descansar la tierra, y en marzo la preparamos para la siembra. En abril, cultivamos plantas que han germinado en semilleros desde enero. Cada flor se recolecta a mano, luego la secamos cuidadosamente y la almacenamos al vacío para mantener intactas sus propiedades

¿Tienes planes para explorar otras variedades de ingredientes botánicos para futuros productos?

Siempre estamos en constante desarrollo en nuestro jardín, al que llamamos «Un laboratorio al aire libre», un espacio de investigación en plena naturaleza. Estamos cultivando numerosas especies botánicas diferentes, enfocándonos en plantas con un alto perfil aromático o sensorial, las cuales son difíciles de encontrar o inusuales en el mercado y pueden aportar innovación a los productos de la marca.

¿Qué efectos sensoriales únicos genera la flor eléctrica en la experiencia de consumir las gominolas?

Esta planta es conocida como flor eléctrica debido a la sensación vibrante que provoca. Su principio activo, el spilanthol, facilita un mayor flujo salival y una sensación de frescor. Te ayuda a recuperar el placer de saborear con facilidad y frescura. La flor de Acmella oleracea potencia el sabor de los ingredientes con los que se combina, un producto único capaz de intensificar los sabores más apagados con una explosión de frescor. Ayudan a limpiar el paladar y dar la bienvenida a nuevos sabores.

La gummies es un complemento alimenticio con su peculiaridad fitoterapica y funcionales en que alivia síntomas de sequedad bucal causados por tratamientos oncológicos y xerostomía, alivia síntomas de disfagia y síndrome de boca ardiente, y ayuda en síntomas de pérdida gustativa como augeusia y disgeusia. También tiene una estética y efecto «funny«, por un consumo más joven divertido, lo que se está utilizando como una icona en el mundo de las gummies funcionales.

¿Cómo equilibras las propiedades sensoriales únicas de la flor eléctrica con la creación de productos agradables y accesibles para diferentes paladares?

El desafío radica en identificar todos los componentes activos y sensoriales presentes en la flor. Al contar con un panel completo de las moléculas, se elabora un perfil específico para cada producto, con la finalidad de resaltar, suavizar y alcanzar el equilibrio perfecto en su sabor final.

En el licor, buscamos destacar su singularidad, caracterizada por una suave y prolongada vibración en el paladar y una explosión aromática de alta perfumería, proporcionando una experiencia envolvente que cautiva los sentidos.

El bitter Savoury constituye una alternativa natural como potenciador del sabor, dado que su cualidad refrescante realza los sabores en general. Se presenta como una opción original y más eficaz que las soluciones salinas comúnmente utilizadas, convirtiéndose en un ingrediente indispensable para cualquier bartender o entusiasta de la mixología.

Las Flavour Gummies son un complemento alimenticio diseñado para aquellos paladares que buscan una acción instantánea y efectiva, logrando un equilibrio entre actividad y sensación.

¿Qué factores tomas en cuenta al expandir la línea de productos para asegurarte de que todos mantengan la esencia de Gardeum?

Al desarrollar nuevos productos, seguimos unos principios fundamentales que forman el ADN de Gardeum. La innovación es uno de los aspectos que más nos define: nos apasiona investigar y aplicar ingredientes botánicos en la industria alimentaria. Además, nuestra sensibilidad botánica y profundo amor por la naturaleza nos guían en cada paso.

Cuidamos con mimo cada detalle, desde la elaboración hasta la imagen de cada

producto. Actualmente, estamos montando nuestra propia destilería, que esperamos abrir en los próximos meses, y planeamos lanzar nuestro segundo licor en 2025, junto con un producto innovador diseñado como aditivo para el mundo food & beberage.

Siendo uno de los pocos productores que cultiva sus propios botánicos, ¿cómo logras equilibrar las necesidades de negocio y la demanda del mercado con el respeto por los ciclos naturales de la tierra y el cuidado del medio ambiente?

En Asturias contamos con condiciones idóneas, pero la verdadera clave está en el trabajo constante. Cultivar la tierra es una tarea ardua que exige muchas horas y dedicación. Tenemos amplios terrenos que iremos aumentando con el tiempo, y afortunadamente, contamos con un sondeo de agua natural, aunque el riego es mínimo debido a la humedad y el clima templado de la zona.  Cada año, hacemos una estimación de la demanda y la incrementamos en un 30 % para anticiparnos a posibles aumentos en las ventas. Sin embargo, al final, es el esfuerzo continuo y el terreno lo que hace la diferencia. Como se suele decir, la tierra no se trabaja sola, y cada día lo confirmamos. Afortunadamente, nos apasiona profundamente lo que hacemos.